Panetone パネットーネ - Antiquarium Milano

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Panetone パネットーネ

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目次
- パネットーネ(panetone)
- 歴史起源
- 「大きなパン」からパネットーネへ
- 1990年代から現代
- パネットーネとは
- 材料
- 生産工程
- バリエーション

パネットーネ(panetone)はミラノ(Milano)発祥の甘いパンの一種で、通常、クリスマスシーズンに西欧、南欧、南東欧、また南アメリカ、エリトリア、オーストラリア、アメリカ合衆国、カナダなどで作られ、食べられます。

その形はドーム状で、円柱の底部から伸び、通常は高さ12〜15cm（4.7〜5.9インチ）で、重さ1kg（2.2ポンド）のパネットーネを指します。他にも、例えば八角形や、パン・ドーロ(pandoro)によく見られる星形断面の円筒形など、さまざまな形状の基底を使用することがあります。製造には、発酵が長期間にわたる過程を経て、酸味のある生地（サワードウに似たもの）が作られます。発酵過程だけでも数日かかり、この過程がパネットーネの特徴を作り出します。オレンジ、シトロン、レモンの皮を含む甘いフルーツピールが使用され、干しぶどうが加えられることもあります。通常、縦に切ってスライスされ、甘い温かい飲み物やアスティ(Asti)やモスカート・ダスティ(Moscato d'Asti)のような甘口のワインと一緒に提供されます。また、イタリアの一部の地域では、マスカルポーネ(マスカルポーネ)を使ったクリーム（卵、マスカルポーネ、甘いリキュールを混ぜて作る）を添えて食べることもあります。その他にも、シンプルなパネットーネやチョコレート入りのものなどのバリエーションもあります。

歴史
起源
パネットーネは20世紀前半に現代的な形に発展しましたが、その起源は非常に古く、シンプルで質素なものであり、時には伝説と混ざり合うこともあります。パネットーネの起源に関する伝説では、最初は現在のような豪華で人気のあるケーキではなく、簡単な材料で作られた素朴なパンだったとされています。それが後に、改良され、広まっていったという背景があります。
現在のパネットーネの形とは異なり、最初は中にレーズンが入った低いパンのようなものであったとされています。

パネットーネの起源に関する、二つの有名でありながらおそらく創作されたルネサンス時代の物語が伝えられています：

メッサー・ウリヴォ・デッリ・アテッラーニ（Messer Ulivo degli Atellani）バジリカータのアテッラ出身の鷹匠であるメッサー・ウリヴォ(Messer Ulivo)は、ミラノのグラツィエ地区(Contrada delle Grazie)に住んでいました。彼は、パン屋の娘アルジーザ(Algisa)に恋をし、彼女の父親のもとで働くことになりました。売上を増やすために、新しい菓子を作ろうと考え、最良の小麦粉で卵、バター、蜂蜜、レーズンを混ぜて生地を作り、焼いたところ、大成功を収めました。みんながこのパンを食べたがり、しばらくして二人は結婚し、幸せに暮らしました。

ルドヴィーコ・イル・モーロ（Ludovico il Moro）の宮廷の料理人
ルドヴィーコ・イル・モーロの宮廷で、豪華なクリスマスの食事が準備されることになり、周囲の貴族たちが招待されました。しかし、デザートが誤ってオーブンに入れっぱなしにされ、ほぼ焦げてしまいました。料理人が困り果てていると、トニという小さな使用人が提案しました。「残り物で作れるものがあります。少しの小麦粉、バター、卵、シトロンの皮、そして少しのレーズンで、今朝これを作りました。もし他に何もなければ、これをテーブルに出してください。」料理人は承諾し、震えながらカーテンの後ろに隠れて招待客の反応を見守りました。皆は大喜びで、その美味しさに感動しました。デュークがその名前を尋ねると、料理人は秘密を明かしました。「これはトニのパン、つまり『パン・デ・トーニ（pan dal Tögn）』です。」それ以来、このパンは「パン・デ・トーニ」、すなわち「パネットーネ」と呼ばれるようになりました。

手作りのパネットーネが包装されたクリスマスのショーウィンドウ

「大きなパン」からパネットーネへ

ピエトロ・ヴェッリ(Pietro Verri)は『ミラノの歴史』の中で、9世紀のミラノ地域で行われていたキリスト教の祭りに関する古い習慣について語っています。彼によれば、「聖なるクリスマスの日には、家長たちが家族にお金を配り、皆が遊びながら楽しめるようにしていた。その日に使われるのは大きなパンで、テーブルにはアヒルや豚肉が並べられていた」と述べています。この習慣は、現在も民間で続いているようです。

最も古い、そして確かな「大きなパン」の記録は、1599年にパヴィア(Pavia)のボッロメオ大学(Collegio Borromeo)の経費帳に見られます。この年の12月23日、クリスマスの昼食のために必要な食材のリストには、バター5ポンド、レーズン2ポンド、スパイス3オンスが含まれており、これらは「大きなパン」を13個作るために使われることが記されています。これらのパンはクリスマスの日に大学の学生たちに贈られました。

また、パネットーネの最初の印刷されたレシピは、ジョヴァンニ・フェリーチェ・ルラスキ(Giovanni Felice Luraschi)の1853年版『新ミラノ料理書』（Nuovo cuoco milanese economico）の第3版に登場します。そこでは「パネットーネの作り方(Pasta per far panatoni)」が紹介されています。
* この書籍は、当店で取り扱っております(>>)

モッタ菓子店のパネットーネ用段ボール箱の蓋。平らな形状のパネットーネが確認できる。

アンジェロ・モッタ、"現代的パネットーネ"の発明者

1990年代から現代

現在私たちが知っているパネットーネ（高くて、ふわふわで、甘いオレンジピールとレーズンで飾られたもの）は、1919年にアンジェロ・モッタ（Angelo Motta）によって生み出されました。彼はモッタ社(>>)の創設者であり、この企業を通じてパネットーネの形を今のように革新しました。

ジュゼッペ・チョッカ（Giuseppe Ciocca、1867–1950）は、その時代のパネットーネの最高の専門家とされており、この食品を称賛し、イタリアで最も特徴的な甘い食べ物だと考えていました。彼は「サフラン風リゾット（Risotto collo zafferano）」と並んで、パネットーネはイタリアの代表的な料理であり、「世界中のどんな都市に行っても、パネットーネは大きな菓子屋の店頭に堂々と飾られている」と述べています。

また、チョッカによれば、「パネットーネは、子供たちだけでなく、魅力的な若い女性や気まぐれな女性、成熟した落ち着いた女性、無骨な男性に至るまで、すべての人々に強い魅力を与える」と言っています。

20世紀のミラノで最も評価された詩人の一人であるパストリ（Pastori）は、1945年の詩の中でこの種類のパネットーネに言及しています。

現在、イタリアでクリスマスの代表的な甘い食べ物となったパネットーネは、2005年から特定の規定によって保護されています。これにより、パネットーネと呼ばれるためには、特定の成分と割合が守られる必要があります。

パネットーネとは

パネットーネは通常、円筒形の底にドーム型の形状が特徴です。パンデッロ（Pandoro）では、八角形の底や星形断面のものが一般的です。パネットーネは、水、粉、バター、卵（卵黄）をベースにした発酵生地で作られ、オレンジとシトロンの皮を砂糖で煮込んだもの、レーズンを同じ割合で加えたものです。

ミラノの伝統的な職人製のパネットーネは、柔らかい生地で、自然発酵された製品で、焼き型に沿った特徴的な円筒形が特徴です。焼き上がった後でも型が製品にくっついています。上部のにはひび割れがあり、特徴的に切り込みが入れられます。生地は柔らかく、気泡があり、酸種での発酵から生まれる典型的な香りがします。

このパネットーネには次の成分が含まれている必要があります：

- レーズン、オレンジとシトロンのキャンディの皮が、製品重量の20%以上を占めること。
- バターの脂肪分が、製品重量の10%以上を占めること。

パネットーネの材料

材料
パネットーネの職人製作には、以下の材料のみが使用されます：
- 水
- 小麦粉（薄力粉）
- 塩
- 新鮮な卵および/または加熱殺菌された卵黄
- 牛乳
- バター
- 砂糖
- キャンディフルーツ（特にオレンジとシトロンを砂糖で煮込んだもの）
- レーズン
- バニラ
- 自然酵母

生産工程

2008年、イタリアではパネットーネとパンドーロの合計で約1億個が生産され、総額約6億ユーロの価値がありました。

伝統的なミラノ風の職人製パネットーネの生産工程は、以下の段階を経て行われます：

1. 自然酵母の準備「自然酵母」とは、水と小麦粉で作られ、酵母と乳酸菌の発酵作用によって酸性化された生地です。「母酵母」とは、以前の作業から取り出した自然酵母の一部で、微生物の接種源となります。

2.
- 発酵生地の準備材料の量、各材料を加える順番、発酵回数、発酵条件（時間、温度、湿度）は、製作者の選択によって決まります。この裁量は、各製作者の経験と伝統に基づいており、それが風味、香り、食感に多様性を与え、職人製品の特徴と豊かさを生み出します。

- 1回目のこね → 発酵休憩 → 発酵した生地 → 2回目のこね → 発酵休憩 → 発酵した生地。
成形成形の段階は、最終的な製品の見た目に大きな影響を与えます。伝統的には、次の操作を行います：

3. 分割：発酵した生地を適当なサイズに分ける。
ピルラトゥーラ：生地の塊を丸くする。
ピロッティーニの配置：成形した生地を焼成用の型に入れる。

4.最終発酵最終発酵は焼成用の型の中で行われ、時間、温度、湿度は職人の経験に基づいて決まります。この発酵中に、スカルパトゥーラ（十字型に表面を切る作業）が行われます。

5. 焼成 1kgのサイズのものは、約50分間、190℃で焼成されます。

6. 冷却冷却中に製品を逆さまにして冷ますことが求められます。冷却が完了すると、製品のピロッティーニに日付が印字または刻印され、消えないようにされます。

バリエーション

ミラノでは、クリスマスの昼食で食べたパネットーネの一部を保存し、2月3日のサン・ビアージョ(San Biagio)の日に家族で断食しながら食べるという伝統があります。この日は喉の病気や風邪を防ぐための儀式とされ、ミラノのことわざ「サン・ビアージョ・エル・ベネディッス・ラ・ゴーラ・エ・ル・ナス（San Bias el benediss la gola e el nas サン・ビアージョは喉と鼻を祝福する）」に基づいています。この日、商人たちは、余ったパネットーネを売るために「サン・ビアージョ・パネットーネ」と呼ばれるものを販売します。それは、祝祭期間中に残った最後のパネットーネです。

近年、製造業者や職人の工房では、数多くのバリエーションが提案されています。例えば、グラッサータ（アイシングがかけられたもの）、フルーツやレーズンなしのもの、クリームやアイスクリーム、チョコレート入りなど、人気のバリエーションがあります。

伝統的なバリエーションとしては、ヴェネツィアーナが挙げられます。このパネットーネは、レーズンやフルーツの代わりに、砂糖の粒やアーモンドグレーズで覆われています。

また、ピエモンテ州では、マスカット入りのパネットーネを見つけることができますが、一般的には手に入りにくいです。より入手しやすいのは、ピネローゼ地方の伝統的な低い形状のパネットーネで、丸いヘーゼルナッツを使用したグレーズが特徴です。

*グレーズ（glaze）は、料理やお菓子作りで使用される、艶やかな仕上げを施すための薄い層のコーティングです。通常、甘いシロップやアイシング、または塩味のあるソースが使われます。グレーズは、食べ物の表面にツヤを与えたり、風味を加えるために使われます。

具体的には、グレーズは以下のような形で使われます：
甘いグレーズ：砂糖やシロップ、チョコレート、果物のジュース、またはバターをベースにしたもの。お菓子やケーキ、ドーナツなどにかけて、艶を出すために使用します。例えば、チョコレートグレーズやレモングレーズが挙げられます。

塩味のグレーズ：肉や魚の表面にかけて、焼くことでカリッとした食感を出すために使用します。例えば、醤油やハチミツを使ったグレーズがよくあります。

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