イタリアの魚醤 - Garum, Colatura

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Colatura, Garum - イタリアの魚醤

アンチョビのコラトゥーラとガルムは、古代と現代をつなぐ調味料として興味深い歴史を持っています。コラトゥーラの起源は古代ローマ時代に遡り、当時ローマ人が「ガルム（garum）」という非常に似た液体ソースを使用していました。ガルムは、魚の内臓と塩漬けの魚から作られたソースで、料理に独特の風味を加える調味料として広く使われていました。

一部の歴史家は、ガルムがアンチョビのペーストに似ていたと述べていますが、他の人々は現在のアンチョビのコラトゥーラに近い、透明な液体状のソースだったと考えています。このコラトゥーラは、カンパーニャ地方のチェターラという小さな漁村で生産され、特にアンチョビを使用して伝統的な方法で作られています。聖母被昇天祭から7月22日までに捕獲された新鮮なアンチョビを、栗やオークの樽で熟成させ、その液体を取り出し精製して作られる琥珀色のソースです。

今日、チェターラ産のアンチョビのコラトゥーラは、パスタや魚料理、野菜料理などさまざまな料理に使用され、特にクリスマス・イヴの伝統的な料理にも欠かせない存在です。この調味料は、古代のガルムと密接なつながりがあり、古代の味わいを現代に伝える貴重な食品と言えるでしょう。

また、ガルムは現在でもマラテアなどで生産されており、現代の「ガルム」として認識されています。さらに、ガルムに類似するソースとしては、ベトナム料理に起源を持つ魚のソース「ヌックチャム（Nước chấm）」も挙げられ、世界中で幅広く利用されています。

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