Colatura, Garum - イタリアの魚醤 商品一覧はこちら(>>)

このアンチョビのコラトゥーラの起源は古代ローマに遡り、古代ローマ人がガルム（garum）と呼ばれる現代のコラトゥーラに非常に似た液体のソースを生産していました。

アンチョビのコラトゥーラは、カンパーニャ地方の伝統的な農産物製品で、アマルフィ海岸にあるチェターラという小さな漁村で生産されています。アンチョビのコラトゥーラの製造方法について最も確かな文献情報は、アンチョビのコラトゥーラの製造規格である「アンチョビのコラトゥーラDOPの製造規格」に記載されています。

アンチョビのコラトゥーラは、透明な液体で琥珀色のソースであり、アンチョビを飽和塩水溶液で伝統的に熟成させるプロセスによって製造されます。使用されるアンチョビは、聖母被昇天祭にあたる3月25日から、聖マリア・マッダレーナの日である7月22日までの期間にアマルフィ海岸近くで捕獲されます。

新鮮なアンチョビは頭と内臓を取り除かれ、塩水の中で24時間保管されます。その後、小さな栗やオークの樽（terzigniと呼ばれます）に移され、塩と交互に積まれ、時間とともに重さが少なくなります。魚の圧力と熟成に続いて、表面に液体が浮かび上がります。アンチョビの塩漬けの場合、この液体は取り除かれます。この液体はアンチョビのコラトゥーラのベースとなり、大きなガラス容器に保管され、直射日光にさらされ、水分が蒸発することで濃縮度が増します。通常、4か月から5か月後、つまり10月の終わりから11月の初めに、収集された液体全体が再びアンチョビの樽に注がれ、徐々に魚の層を通ってゆっくりと落とされ、その味わいをさらに引き出します。最後に亜麻布でろ過され、12月初めに使用できるようになります。

通常、このコラトゥーラは塩を含まない状態で調理する必要があるため、スパゲッティやリングイーネを調味するために使用されます。チェターラでは、この料理はクリスマス・イヴの伝統的な料理です。

アンチョビのコラトゥーラは、主にスパゲッティの調味料として使用されますが、魚や野菜の料理に風味を加えるためにも使用されます。たとえば、エスカローラピザのための玉ねぎなどです。また、オリーブオイル、にんにく、唐辛子と一緒にフライパンで炒めた野菜（スイスチャード、ほうれん草など）にも使用されます。一部の人々にとっては、トマト、オリーブ、サンドイッチ、さまざまな方法で調理された卵などの調味料としても評価されています。

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