お問合せはLINEでも承っております LINE ID: antiquiarium-milano
イタリア ミラノから直送
Pizzoccheri ピッツォッケリ そば粉パスタ 一覧はこちら(>>)ピッツォッケリのパスタを作りそれを調理する様子はこちら(>>)
Pizzoccheri(ピッツォッケリ)は、北イタリア・ロンバルディア州ソンドリオ県、 ヴァルテッリーナ地方のテーリオを中心に古くから作られてきた郷土パスタです。 その歴史は16世紀の文献にまで遡るとされ、山岳地帯の厳しい気候の中で栽培されてきた そば粉を使う独自の食文化として育まれてきました。 2016年にはEUのIGP(地理的表示保護)認定を受け、その伝統性が公式に認められています。
Pizzoccheriの最大の特徴は、そば粉(グラーノ・サラチェーノ)を使用している点です。 そば粉と小麦粉を混ぜ合わせた生地を、幅5mm・長さ7〜8cmほどの、 タリアテッレに似た平打ち状に切り分けて作られます。 そば粉ならではのグレーがかった色合いと、素朴でもっちりとした食感が特徴です。
ヴァルテッリーナの伝統的な食べ方は、キャベツとジャガイモと一緒に茹で、 Valtellina Casera DOPなどのチーズとバターを層状に重ねる、というものです。 シンプルながら、山岳地帯の厳しい冬を越すための滋味深い一皿として、 今も地元の家庭や祝祭の場で親しまれています。
ヴァルテッリーナ地方の伝統的な作り方をご紹介します。
材料(目安) そば粉 400g 小麦粉(00) 100g 水 270g ジャガイモ 500g ちぢれキャベツ（ちりめんキャベツ）600g チーズ(ラッテリアまたはカゼーラ) 200g バター 100g ニンニク 1片 グラナパダーノ 50g
作り方 1. そば粉と小麦粉を合わせ、水を加えながらこねて、なめらかな生地にする。 2. 生地を厚さ2〜3mmに伸ばし、幅5mm・長さ7〜8cmほどの帯状に切る(市販の乾麺を使う場合はこの工程は不要)。 3. 大きめの鍋に湯を沸かし、ジャガイモ(角切り)を入れ、２分後にちぢれキャベツ(ざく切り)を入れて茹でる。 4. 5分ほど経ったらパスタを加え、一緒に8分茹で上げる。 5. バターにニンニクを入れて、香りが出るまで弱火でじっくり熱する。 6. 茹で上がったパスタと野菜を湯切りし、熱い状態でチーズと交互に重ねながら器に盛る。 7. 5のニンニクバターをかけ、グラナパダーノと黒胡椒を振って２分ほど蓋をしてなじませて完成。
Pizzoccheriはそば粉を使用していますが、日本のそば(特に十割そば)とは全く異なる特性を持っています。 そば粉には元来グルテンが含まれていないため、そば粉だけの生地は非常に崩れやすく、 茹でるとそのまま溶けてしまいます。
Pizzoccheriの伝統的なレシピでは、そば粉80%に対して小麦粉を20%ほど混ぜることで、 小麦粉のグルテンが生地をしっかりとつなぎ、太めの帯状パスタとして成立させています。 これは日本のそば職人が水加減や練り、薄く延ばす技術によって 十割そばを成立させる技法とは、根本的に異なるアプローチです。
もし日本のそば粉だけでPizzoccheriを作ろうとすると、 生地がまとまらずうまく成形できない可能性がありますので、 小麦粉が配合済みのレシピ、または小麦粉を加えたレシピでお楽しみください。
また、そば粉には「精白タイプ(chiara)」と「全粒粉タイプ(integrale)」があります。 Pizzoccheriならではの灰色がかった色合いと力強い風味を出すには、全粒粉タイプが欠かせません。 そば粉(全粒粉)- Bongiovanniはこちら
イタリアのパスタ 一覧はこちら(>>)
このページのトップヘ(>>)
ピッツォッケリ Pizzoccheri IGP ヴァルテッリーナ産 500g×3箱セット そば粉パスタ 石臼製粉 イタリア
5,200円
ピッツォッケリ そば粉入りパスタ Pizzoccheri Rustichella d'Abruzzo イタリア
3,420円～9,100円
そば粉 全粒粉 グルテンフリー オーガニック イタリア製粉 Pizzoccheri用 手作りパスタ イタリア
2,500円～4,900円
イタリア ミラノから直送
イタリア ミラノから直送
Pizzoccheri ピッツォッケリ そば粉パスタ 一覧はこちら(>>)
ピッツォッケリのパスタを作りそれを調理する様子はこちら(>>)
Pizzoccheri ピッツォッケリとは
Pizzoccheri(ピッツォッケリ)は、北イタリア・ロンバルディア州ソンドリオ県、 ヴァルテッリーナ地方のテーリオを中心に古くから作られてきた郷土パスタです。 その歴史は16世紀の文献にまで遡るとされ、山岳地帯の厳しい気候の中で栽培されてきた そば粉を使う独自の食文化として育まれてきました。 2016年にはEUのIGP(地理的表示保護)認定を受け、その伝統性が公式に認められています。
そば粉パスタという個性
Pizzoccheriの最大の特徴は、そば粉(グラーノ・サラチェーノ)を使用している点です。 そば粉と小麦粉を混ぜ合わせた生地を、幅5mm・長さ7〜8cmほどの、 タリアテッレに似た平打ち状に切り分けて作られます。 そば粉ならではのグレーがかった色合いと、素朴でもっちりとした食感が特徴です。
伝統的な食べ方
ヴァルテッリーナの伝統的な食べ方は、キャベツとジャガイモと一緒に茹で、 Valtellina Casera DOPなどのチーズとバターを層状に重ねる、というものです。 シンプルながら、山岳地帯の厳しい冬を越すための滋味深い一皿として、 今も地元の家庭や祝祭の場で親しまれています。
下の動画では、Pizzoccheri ピッツォッケリ そば粉パスタを作り、調理する様子をご覧いただけます。
本格レシピ:Pizzoccheri alla Valtellinese
ヴァルテッリーナ地方の伝統的な作り方をご紹介します。
材料(目安)
そば粉 400g
小麦粉(00) 100g
水 270g
ジャガイモ 500g
ちぢれキャベツ（ちりめんキャベツ）600g
チーズ(ラッテリアまたはカゼーラ) 200g
バター 100g
ニンニク 1片
グラナパダーノ 50g
作り方
1. そば粉と小麦粉を合わせ、水を加えながらこねて、なめらかな生地にする。
2. 生地を厚さ2〜3mmに伸ばし、幅5mm・長さ7〜8cmほどの帯状に切る(市販の乾麺を使う場合はこの工程は不要)。
3. 大きめの鍋に湯を沸かし、ジャガイモ(角切り)を入れ、２分後にちぢれキャベツ(ざく切り)を入れて茹でる。
4. 5分ほど経ったらパスタを加え、一緒に8分茹で上げる。
5. バターにニンニクを入れて、香りが出るまで弱火でじっくり熱する。
6. 茹で上がったパスタと野菜を湯切りし、熱い状態でチーズと交互に重ねながら器に盛る。
7. 5のニンニクバターをかけ、グラナパダーノと黒胡椒を振って２分ほど蓋をしてなじませて完成。
ご注意:日本のそばとは異なる特性です
Pizzoccheriはそば粉を使用していますが、日本のそば(特に十割そば)とは全く異なる特性を持っています。 そば粉には元来グルテンが含まれていないため、そば粉だけの生地は非常に崩れやすく、 茹でるとそのまま溶けてしまいます。
Pizzoccheriの伝統的なレシピでは、そば粉80%に対して小麦粉を20%ほど混ぜることで、 小麦粉のグルテンが生地をしっかりとつなぎ、太めの帯状パスタとして成立させています。 これは日本のそば職人が水加減や練り、薄く延ばす技術によって 十割そばを成立させる技法とは、根本的に異なるアプローチです。
もし日本のそば粉だけでPizzoccheriを作ろうとすると、 生地がまとまらずうまく成形できない可能性がありますので、 小麦粉が配合済みのレシピ、または小麦粉を加えたレシピでお楽しみください。
また、そば粉には「精白タイプ(chiara)」と「全粒粉タイプ(integrale)」があります。 Pizzoccheriならではの灰色がかった色合いと力強い風味を出すには、全粒粉タイプが欠かせません。
そば粉(全粒粉)- Bongiovanniはこちら
イタリアのパスタ 一覧はこちら(>>)
このページのトップヘ(>>)