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Stroncatura ストロンカトゥーラ カラブリア伝統の全粒粉パスタ 商品一覧はこちら(>>)
こちらの動画では、Stroncatura ストロンカトゥーラの調理の様子をご覧いただけます(>>)

ストロンカトゥーラとは

ストロンカトゥーラ（Stroncatura）は、南イタリア・カラブリア州、とくにレッジョ・カラブリア県周辺で古くから親しまれてきた伝統的なロングパスタです。

その起源には諸説ありますが、かつては製粉工程で残ったふすまや細かな粉を無駄にしないために作られた「再利用のパスタ」であったと伝えられています。当時は製粉所の床に落ちた粉を集めて作られたことから「倉庫の掃き集め（scopature di magazzino）」とも呼ばれ、衛生上の理由から長い間、正規には販売できない「幻のパスタ」とされていました。

現在では当然そのような製法は行われておらず、デュラム小麦や全粒粉など厳選した原料を使用し、現代の衛生基準に適合した製法で作られています。

一度は姿を消した伝統の味

ストロンカトゥーラは一時期ほとんど姿を消しましたが、近年になってカラブリアの食文化を見直す動きの中で再評価され、郷土を代表する特産品として復活しました。

現在でも生産している製麺所はごくわずかで、その多くがレッジョ・カラブリア県やジョイア・タウロ平野周辺に集中しています。イタリア国内でもカラブリア以外ではあまり見かけることがなく、希少な郷土パスタとして知られています。

名前の由来

「Stroncatura（ストロンカトゥーラ）」という名前の由来は明確には分かっていません。

細長い生地を切り分ける（troncare）工程に由来するという説や、「捨てられるものを価値あるものへ変える」という意味合いを持つという説など、いくつかの説が伝えられています。

ストロンカトゥーラの特徴

ストロンカトゥーラは、デュラム小麦と全粒粉を使用し、ブロンズダイス（ブロンズ製の口金）で成形されることが多いため、表面はざらざらとした仕上がりになります。

一般的なロングパスタよりもしっかりとしたコシがあり、ソースがよく絡むのが特徴です。全粒粉ならではの香ばしさと、ほのかな酸味を感じる独特の風味も魅力のひとつです。

カラブリア伝統の食べ方

昔は独特の風味を生かすため、唐辛子や塩漬けアンチョビなど味のしっかりした食材と合わせて食べられていました。

現在でも、

• エクストラバージンオリーブオイル
• にんにく
• 唐辛子
• アンチョビ
• セミドライトマト
• ケッパー
• オリーブ
• 炒ったパン粉

などを使ったシンプルなレシピが定番です。

中でも香ばしく炒ったパン粉は、南イタリアで「貧しい人のチーズ」とも呼ばれ、チーズの代わりとして古くから親しまれてきた伝統的な食材です。

ストロンカトゥーラ（カラブリア伝統のレシピ）

ストロンカトゥーラは、アンチョビやケッパー、セミドライトマトなど、カラブリアならではの食材と合わせるのが定番です。ここでは、本場で親しまれている伝統的なレシピをご紹介します。

分量：4人分
準備時間：約10分
調理時間：約18分

材料

• ストロンカトゥーラ　350g
• 塩漬けいわし　8〜10尾
• ケッパーの若芽（または塩抜きしたケッパー）40g
• セミドライトマト　150g
• 塩　適量
• パン粉　2つかみ
• エクストラバージンオリーブオイル　適量

作り方

1. 塩漬けいわしはよく下処理をして塩抜きをし、食べやすい大きさに切ります。
2. セミドライトマトとケッパーの若芽を大きめに切ります。若芽の代わりにケッパーのつぼみを使う場合は、あらかじめ塩抜きをし、約10分間流水にさらしておきます。
3. フライパンでパン粉をきつね色になるまで炒ります。焦がさないよう注意してください。
4. 別のフライパンにエクストラバージンオリーブオイルを熱し、塩抜きしたいわしを加えて炒めます。
5. いわしがほぐれてソース状になってきたら、ケッパーとセミドライトマトを加えます。
6. ストロンカトゥーラをたっぷりの塩湯で約12分茹でます。
7. 茹で上がったパスタをフライパンに加え、いわし・ケッパー・セミドライトマトのソースとよく絡めます。仕上げに炒ったパン粉を加えて全体を混ぜ合わせます。
8. お好みで塩漬けいわし少々とケッパーの葉を飾って出来上がりです。

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