Corzetti コルツェッティとは

コルツェッティ（Corzetti、別名：Croxetti、Corsetti）は、イタリア北西部・リグーリア州（Liguria）に伝わる伝統的な手打ちパスタです。薄く伸ばした生地を丸く切り抜き、木製の型（スタンポ）で両面に模様を刻んだ、直径約4〜6cmのメダル型パスタです。

コルツェッティには大きく2種類あります。ひとつはポルチェヴェラ渓谷（Val Polcevera）地方の「コルツェッティ・ヴァルポルチェヴェラスキ（Corzetti Valpolceveraschi）」で、小さな8の字形に形成されるタイプ。もうひとつは「コルツェッティ・スタンパーティ（Corzetti Stampati）」、またの名を「コルツェッティ・デル・レヴァンテ（Corzetti del Levante）」と呼ばれる、木型で模様を刻んだ円形のタイプです。当店で取り扱う型はこの後者のタイプのものです。

コルツェッティはリグーリア州農林省により伝統的農産食品（Prodotti Agroalimentari Tradizionali）として認定されています。

歴史

コルツェッティの歴史は中世にまで遡ります。1250年頃のジェノヴァで流通していた金貨（コルツェッティ硬貨）をモデルに生まれ、最初は十字架（クロセッタ）が刻まれていました。その後ルネサンス時代になると、貴族の家々が自家の紋章をパスタに刻ませ、食卓で自らの家門の重要性と領土支配を示す手段として使われるようになりました。

名前の由来については諸説あります。ジェノヴァ共和国の古い銀貨「コルセッサ（corsa）」に由来するという説、「少し硬い（corzo）」に由来するという説、そして最初に刻まれていた十字架（crocetto）に由来するという説です。

リグーリア州レヴァンテ地方では「コルツェッティ」という言葉が木製の型そのものと、その型で作られたパスタの両方を指します。

木型職人の技

コルツェッティの型は、二つのパーツからなる木製のスタンポ（スタンプ）です。一方は円筒形で生地を切り抜く機能を持ち、もう一方はパスタに模様を刻むスタンプ部分です。現在イタリアでコルツェッティの型を手彫りする職人はごく少数しか残っておらず、その多くがリグーリア州東部に集中しています。

特に有名なのはヴァレーゼ・リグーレ（Varese Ligure）のピエトロ・ピケッティ（Pietro Picetti）氏で、りんご・なし・もみじなどの香り木を使って型を手彫りし、1700年代のジェノヴァ共和国の文書にコルツェッティが公式行事で作られていたという記録を発見した人物でもあります。

下の動画では、木型の製作工程とコルツェッティの作り方をご覧いただけます。

※ 外部サイト（YouTube）の動画です。動画の著作権は制作者に帰属します。

コルツェッティの作り方（基本レシピ）

材料（4人分）

• 小麦粉（00粉）：300g
• 卵黄：3個分
• 塩：少々
• 水：適量

手順

1. 小麦粉・卵黄・塩・水を合わせてよくこね、滑らかで弾力のある生地を作ります。
2. 生地をラップに包んで30分ほど休ませます。
3. 生地を薄く（約2〜3mm）伸ばします。
4. コルツェッティの木型の切り抜き部分で生地を丸く切り抜きます。
5. 切り抜いた生地をスタンプ部分に置き、もう一方の型を重ねてしっかり押し付け、模様を刻みます。
6. 型から取り出し、打ち粉をしたまな板の上で少し乾燥させます。
7. たっぷりの塩水で2〜3分茹でます。
8. お好みのソースで和えてお召し上がりください。

おすすめのソース

• ペスト・ジェノヴェーゼ：バジル・松の実・にんにく・パルミジャーノのソース。最も伝統的な組み合わせ。
• クルミソース（Salsa di noci）：クルミ・パルミジャーノ・にんにく・バター・マジョラムのソース。
• 松の実ソース（Salsa di pinoli）：リグーリア州レヴァンテ地方の伝統的な食べ方。
• きのこソース（Tocco dei funzi）：きのこのソース。濃厚な旨みがコルツェッティとよく合います。
• バター・マジョラム・パルミジャーノ：シンプルながら素材の風味を引き立てるクラシックな一皿。

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