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Ravioli ラヴィオリ

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ラヴィオリ（Ravioli）とは

ラヴィオリは、小麦粉を練ったパスタ生地（スフォリア）で、肉、チーズ、魚、野菜などの詰め物を包んだイタリアの代表的なプリモ・ピアット（第一皿）です。
形は四角形や円形など様々で、卵入りの生地もあれば、卵を使わないものもあります。
スープに浮かべたり、ソースを絡めて「ドライ」な状態で供されたりと、そのレシピはイタリア全土の各地方で多岐にわたります。

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歴史と起源
ラヴィオリの歴史は非常に古く、中世にはすでにイタリア社会に浸透していました。
最古の記録: 1187年のベルガモの古文書に、現在のラヴィオリに相当する「ラフィオロス（rafiolos）」という言葉が登場します。

文学への登場: 14世紀、ジョヴァンニ・ボッカッチョ(Giovanni Boccaccio)の『デカメロン(Decameron)』の中でも「マカロニやラヴィオリを作って茹でる以外、何もしなかった……」と記述されており、1100年代から普及していたと考えられています。

逸話: 16世紀の詩人パオロ・フォリエッタ(Paolo Foglietta)は、ジェノヴァのラヴィオリの香りの良さを讃え、「海賊ですらラヴィオリを茹でる湯気に恐れをなした」という趣旨の詩を残しています。

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ラヴィオリを作っている様子

イタリア各地の呼び名とバリエーション
ラヴィオリは地域によって呼び名が変わり、それぞれが独自のアイデンティティを持っています。

地域主な呼び名特徴
ピエモンテ州アニョロッティ (Agnolotti)小ぶりな形が特徴。
エミリア＝ロマーニャ州トルテッロ (Tortello)、アノリーニ(anolino,anolini)カボチャやジャガイモの詰め物など。
リグーリア州パンソッティ (Pansotti)ルリジサ（ハーブ）などの野菜が主役。
サルデーニャ州クルジョネス (Culurgiones)リコッタ、レモンの皮、サフランなどを使用。
シチリア州カッサテッラ (Cassatella)リコッタを詰め、豚肉のソースで和えるのが定番。

「カプリ島の日曜日の味、ラヴィオリ・カプレーゼ」 卵を使わないモチモチの生地に、爽やかなマジョラム香るチーズを包んだカプリ島名物。濃厚なナポリ風ラグーソースをたっぷりかけて、南イタリアの豊かな抱擁を感じる一皿に。
カプリ島の日曜日の味、ラヴィオリ・カプレーゼ
卵を使わないモチモチの生地に、爽やかなマジョラム香るチーズを包んだカプリ島名物。
濃厚なナポリ風ラグーソースをたっぷりかけて、南イタリアの豊かな抱擁を感じる一皿に。

下の動画では、ラヴィオリ・カプレーゼの作り方をご覧いただけます。

※ 外部サイト（YouTube）の動画です。動画の著作権は制作者に帰属します。

 

地方ごとの特徴的なレシピ

北・中部（ロマーニャ、トスカーナ、ラツィオなど）: リコッタチーズとほうれん草の詰め物が一般的です。
ナツメグや黒胡椒で香りをつけ、バターとセージ、あるいはトマトソースでいただきます。
肉を使わないため、かつては金曜日などの「斎日（肉を食べない日）」の料理でもありました。

リグーリア州: 伝統的に「オ・トゥック（o tócco）」と呼ばれる、塊肉を長時間煮込んだ濃厚なソースで提供されます。

アブルッツォ州: 砂糖やシナモンを加えた「甘いリコッタ」を詰めるバリエーションがあり、トマトソースやバターセージと合わせる独特の甘じょっぱい味わいが楽しめます。

カプリ島（ラヴィオリ・カプレーゼ）: 生地に卵を使わず、小麦粉、お湯、オリーブオイルのみで作ります。カチョッタチーズとマジョラムの香りが特徴です。

 

デザートとしてのラヴィオリ

「ラヴィオーラ（Raviola）」とも呼ばれ、揚げたりオーブンで焼いたりする菓子パンのようなラヴィオリも存在します。
中身はリコッタ、ジャム、栗のクリームなどが詰められます。

伝統的特産品（P.A.T.）の認定

多くのラヴィオリが、イタリア政府によって「伝統的農業食品（P.A.T.）」や「地方自治体指定原産地表示（De.Co.）」に認定されており、その土地の文化遺産として守られています。

 

12世紀の古文書にも記された、イタリアの歴史そのものとも言えるパスタ『ラヴィオリ』。
北部の濃厚なバターソースから、南部の爽やかなリコッタチーズまで、ひと口にラヴィオリと言ってもその個性は地方ごとに驚くほど豊かです。

「パンソティ」という名前は、リグーリア語の「pansa（お腹）」に由来しており、その名の通り「ぽっちゃりとしたお腹」のような形をした詰め物パスタです。
リグーリアの知恵が詰まった、森と大地のハーモニー
肉を使わず、厳選された野草とフレッシュチーズを包み込んだ「パンソティ」。
香ばしくクリーミーなくるみソースをたっぷり絡めていただくのがジェノヴァ流です。
ベジタリアンの方にも愛される、イタリア屈指の美食パスタです。

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